Со стародавних времён до нас дошли три традиционных символа пасхального стола – творожная пасха, кулич, крашеные яйца. Сегодня интернет переполнен рецептами для домохозяек. Впрочем, большинство обывателей предпочитает разнообразную продукцию покупать или заказывать доставку. Технологи, повара, рестораторы, готовящие для храмов и монастырей, больше следуют многовековым традициям.
Пасха и кулич – большая разница
Каждое пасхальное блюдо имеет свой христианский смысл, отсюда и способ приготовления, и правила освящения. Так, творожная пасха символизирует гору Голгофу, на которой был распят Иисус. Для её приготовления часто используют специальную форму в виде усечённой пирамиды – пасочницу. Пасху не выпекают, а именно формируют за день до праздника, ставя на ночь в холодильник.
«Главное – для пасхи подобрать подходящий творог, не кислый, а более пресный. Мы предпочитаем белорусского производителя, годится и фермерский. Сливочное масло, сливки – хорошего качества, можно использовать сахарозаменитель, а вот яйцо не добавляем», – рассказывает директор кафе «Мамина кухня» Ольга Голдина. Кафе имеет свой цех, профессиональные печи, кондитеров, технологов и поваров для того, чтобы обеспечивать пасхальными угощениями храм Кирилла и Мефодия, православную гимназию, постоянных покупателей.
С пасхальным куличом связано предание: когда Иисус приходил к ученикам, он разделял с ними трапезу. В память об этом апостолы оставляли среднее место за столом незанятым и клали перед ним часть отломленного от каравая хлеба. Так сложилась традиция оставлять для освещения в церкви сдобный хлеб, кулич – его разновидность.
«Для кулича нужно брать муку с содержанием глютена не менее 12%. Такая мука в продаже бывает не всегда, нужно искать в специализированных магазинах для кондитеров, – отмечает Ольга Голдина. – Иначе опара не получится, тесто осядет».
Много веков куличи пекли на заквасочном тесте, которое «выращивалось» 5–6 дней. Сегодня этот способ применяется на больших предприятиях, в частности, от него не отказываются во «Владхлебе». А в небольших производствах и в домашних условиях используют быстрые дрожжи, и весь процесс приготовления занимает несколько часов.
«За несколько дней мы выпекаем около 5 тысяч куличей и делаем около 300 пасх», – добавляет Ольга Голдина.
…И чин освящения
11 апреля в телеграм-канале компании «Владхлеб» появилось сообщение о том, что сотрудницы предприятия вернулись из Свято-Троицкого Серафимо-Дивеевского женского монастыря, расположенного в Нижегородской области. Этой традиции 20 лет.
«Старший инженер-технолог компании «Владхлеб» Екатерина Ивачева и ведущий инженер-технолог по разработкам Алевтина Пахнющая ходили на службы, причастились и побывали у святых мощей. Они помогали монахиням в быту, а также были на послушании. В итоге выполнили важную задачу – привезли святую воду для пасхальных угощений. Воду добавят в тесто для выпечки», – сообщили в пресс-службе «Владхлеба». На предприятии пекут кекс «Дивеевский» согласно древнему рецепту монахинь – со сметаной и маслом, щедрым добавлением изюма и цукатов.
«Белая глазурь, покрывающая изделие, символизирует чистоту помыслов и святость праздника. Стоит отметить: художницы вручную расписывают кексы рисунками с пасхальными мотивами», – рассказали технологи производства.
В целом именно «Владхлеб» долгое время остаётся лидером по поставке пасхальной продукции десятков видов, причем линейка товаров ежегодно обновляется. Выбор действительно богатый – от традиционных куличей до творожных тортов (последний – некий аналог пасхе). Кондитеры не скупятся на добавки – шоколад, орехи, солёная карамель, сушёная вишня, курага, клюква… Священники накануне Пасхи проводят на производстве троекратный чин освящения – оборудования, сырья, а затем и готового изделия.
Не выброси святую воду!
«Вариантов пасхальных угощений – сотни, но мы придерживаемся традиций, не экспериментируем, – высказывается старший повар Татьяна Спасо-Преображенского кафедрального собора. – Пасху делаем по исконно русскому рецепту – творог, масло, яйцо – и никаких добавок. Плюс в том, что продукция – свежая, фермерская. Кулич печём согласно рецепту Даниловского монастыря (Москва). Все технологии знакомые, проверенные». – «А секрет ваш в чём кроется?» – «Тесто боится сквозняков – бережём. Но самое главное, что все пасхальные угощения готовятся с молитвой. Повара – верующие люди, соблюдающие пост, посещающие храмы, мы исповедуемся и причащаемся»», – поделилась Татьяна.
Кстати, в главном храме Владивостока не добавляют в тесто для выпечки святую воду, ибо её частичка может оказаться выброшенной. Мало кто знает, что выбрасывать останки освящённой продукции (даже обёртку) нельзя, положено сжигать. «Рисковать святой водой не имеем права», – удивляют повара.
Творожная пасха – самое популярное блюдо у приморских старообрядцев.
«Многие христиане приезжают к нам, чтобы попробовать пасху, которую отменно делает супруга. Обычно к праздничному столу готовится и холодец. Но мы стараемся на Пасху не наедаться. Резкий переход от поста может навредить здоровью, человеку за столом становится плохо. Небольшой кусочек пасхи, одно яйцо, больше фруктов, овощей и меньше тяжёлой пищи. Меня так учили родители», – рассказал протоиерей, настоятель храма Сергия Радонежского в Большом Камне Елисей Елисеев.
Крашеные яйца – непременный символ пасхального праздника. Среди оттенков на столах наших предков преобладал красно-коричневый цвет. По преданию, после смерти Христа пировали иудеи, один сказал о том, что Иисус воскреснет на третий день. Хозяин дома ответил, что поверит в это лишь в том случае, если яйца на столе станут красными. В тот же момент яичная скорлупа покраснела.
Долгое время самым популярным и дешёвым красителем яиц в народе являлась луковая шелуха. Сегодня выбор палитр бесконечный, и это не возбраняется церковью. При покраске яиц в храмах часто используется перламутр. А некоторые породы куриц изначально несут яйца зелёного, голубого, красного оттенков.
Священники напоминают: Пасха – большой 40-дневный праздник, и важно радостную весть о воскрешении Христа пронести в сердце как можно дольше.
«Христианин в дни поста устремляет взор к празднику Пасхи, готовит своё сердце как сосуд, как храм, для встречи с Богом. Человек, понеся некое ограничение, в должной мере отреагирует на весть о воскрешении Иисуса Христа», – говорит иерей Дионисий Гордеев, клирик храма Казанской иконы Божией Матери г. Владивостока.
