Доступен ли самый деликатесный атрибут новогоднего стола — красная икра? Горбуши? Кеты? Симы? Форели? Какую выбрать и что именно предлагается на прилавках, в интернете и у других продавцов — самые главные вопросы, встающие перед любителем морского деликатеса. Имеет ли смысл брать первое, что предлагают, и как не испортить себе аппетит?
Урожайный год
На прилавки этот продукт попадает разными способами, главных из которых два. Первый — легальная добыча в ходе лососёвой путины в северных морях, главным образом в Охотском. Второй — браконьерская икра добывается в реках, куда рыба заходит на нерест. Промежуточный путь — часть легально добытой икры, которая каким-то способом не стала частью оптовой партии рыбозавода или плавбазы. Возможно — излишки, отданные сотрудникам в качестве вознаграждения: не для всех промысловых компаний, добывающих лосося, она является основным продуктом.
Есть ещё способ купить рыбу с икрой и приготовить самостоятельно, это не сложно.
По данным Всероссийской ассоциации рыбохозяйственных предприятий, предпринимателей и экспортеров (ВАРППЭ), в течение года в России произведено 22 288,09 тонны икры лососевых рыб. Показатели 2023 года выше прошлогодних в 2,6 раза. Правда, тогда отмечался резкий спад её производства против 21 568,76 тонны в 2021-м.
ВРППЭ оценивает итоговые перспективы более чем в 25 тысяч тонн при среднегодовом уровне потребления в 15–20 тысяч тонн. То есть примерно на 40% больше, чем страна обычно съедает.
В общем, даже с учётом экспорта за границу икры хватает всем.
Поэтому в словах специалистов даже начали звучать тревожные нотки. Профессор департамента международного бизнеса Финуниверситета при Правительстве РФ Константин Лебедев усмотрел риск того, что продать всю произведённую икру производители не смогут. И цены на неё начали снижаться после скандала с обнаруженными живыми паразитами в сахалинской красной икре.
Сейчас в Москве за килограмм икры горбуши просят 5000 рублей. Икра нерки считается более элитной, средняя цена на нее уже приближается к 7000 рублей.
Чем торгуют
В Приморье больше принято торговать икрой не на вес, а в контейнерах разного объёма. И 6 тысяч рублей за кило для региона, в котором икру можно купить в любое время, — слишком много.
«Заморскую баклажанную не предлагаем. Есть от горбуши и нерки в упаковках по 1 литру, по 0,5 и по 250 граммов. Камчатская. Попробовать можно», — рекламирует товар продавец одного из крытых рынков Владивостока Оксана.
На семи прилавках рынка в рыбных рядах икры килограммов сорок. Вся, как на подбор, яркая, красивая и выглядит свежей. Документы предъявляют без проблем. Но сертификаты соответствия с печатями почти никто не спрашивает.
«Это с Сахалина, свежий улов», — хвалит товар продавец рыбы и морепродуктов, прилавки которой расставлены прямо у дороги.
Она тоже готова дать несколько икринок на пробу. Но из-за мороза снять крышку с пластикового контейнера не так-то просто.
Визуально к товару не придраться: контейнеры чистые, упакованы аккуратно, дополнительно — в целлофановые пакеты.
В интернете на фотографиях икра выгладит не хуже.
Расценки: икра кеты малосольная вкусная — 4500 рублей за 1 л; икра симы малосол. очень вкусная (фасовка по 0,5) — 5500 рублей за 1 л; икра горбуши Камчатка малосол. — 2500 рублей за 0,5 л.
Разброс цен — от 4 до 6,5 тысячи рублей. Разница — в аппетитах продавца. В глубокие тонкости он погружается редко. К примеру, такие: в основном добывается горбуша и кета. Тысячами тонн. А вот симы в природе в принципе не много. В 2022 году симы добыли менее 1 тысячи тонн, поэтому её икра встречается на прилавках реже и стоит гораздо дороже.
Икра горбуши — самая распространённая. Это красные икринки диаметром 3–5 миллиметров. Кетовая крупнее — 5–6 мм. У нерки самая мелкая — 2–3 мм, как и у кижуча. Последние два вида, кстати, имеют характерный привкус и более твёрдые икринки, чем у кеты и нерки. Нравится не всем, но хорошо идёт для декорирования блюд. Самая крупная, а потому дорогая, но и менее распространённая — у чавычи.
Почему в год рекордной лососёвой путины цены на икру не снижаются, продавцы объясняют спросом на этот продукт — если берут по 5000 рублей за кило, снижать цену никто не будет.
«Если бы товар залеживался, может, и снизили бы цену, но икра разлетается, у людей деньги есть, если хватает даже на элитную икру, значит, пока всё не так просто в стране. Перед новым годом даже подумываем о повышении цен на малосольную икру», — говорит торгующий морепродуктами через интернет во Владивостоке Борис Исаченко.
Так и произошло. В предновогоднюю неделю цена на деликатес выросла у большинства торговцев на 10 процентов. А после предпраздничного ажиотажа цены вряд ли опустят — нет у постсоветского бизнеса традиции снижать цены.
«Да, дорого, но на праздник-то ничего не жалко, в моём детстве, которое пришлось на 80-е, на праздники всегда была икра на столе, родители экономили, доставали правдами и неправдами заветную баночку с икрой, иногда она стояла в холодильнике, дожидаясь Нового года с лета. Ещё с тех лет не отступаем от традиции — на новогоднем столе у нас всегда есть икра, хоть и цены кусаются. Но ради традиции никаких денег не жалко», — делится преподаватель из Владивостока Ольга Зотова.
С сюрпризами?
Главное в красной икре — то, что это скоропортящийся белковый продукт. Он, в принципе, не хранится долго без дополнительных ухищрений. Значит, малосолёная и свежая с Камчатки — оксюморон.
Скандал на Сахалине случился после обнаружения в партиях икры живых личинок нематод — червей-паразитов. А они могут нанести серьёзный вред здоровью человека. В частности, острые язвы с перфорацией и некрозом стенки желудка и кишечника.
Другое неприятное — посторонние загрязнения. Дело в том, что икру, особенно производимую не совсем легально, при транспортировке неоднократно перегружают в разные ёмкости ещё до фасовки. В каких условиях и кем это делается, никто не расскажет. Так, почти 40 тонн изымали у некоего ООО в Воронежской области. Где Воронеж и где Камчатка...
Правда, главной причиной задержаний и изъятий остаётся не то, что икра чем-то заражена, а отсутствие документов, подтверждающих законность добычи и производства. Те или иные нарушения, согласно официальным данным, имеет до 80% производимой в стране красной икры.
То есть из общего потока красной икры забраковали очень незначительный процент. В брак уходит партия при обнаружении бактерий кишечной палочки или при превышении общего уровня бактериальной обсемененности, из-за постороннего запаха и по другим причинам.
А Приморская межобластная лаборатория работает и на территории Приморского края, и на Сахалине.
То есть в целом ожидать неприятностей от покупаемой икры не стоит. Приморцам, по крайней мере. Регион — основная перевалбаза для продукции, добываемой в Охотском море. Здесь на прилавки она попадает достаточно быстро и свежая. Иногда — непосредственно с борта судна.
Хотя вариант приготовить самостоятельно из свежей купленной рыбы гарантирует премиальное качество. Тем более что это просто: подержать ястыки — икряные мешки в крепком соляном растворе горячей воды до растворения оболочек, а потом прогнать икринки по крупному решету — рушке или просто по марле, чтобы на ней собрались ненужные остатки. Вкусовые добавки — по желанию. Она и так хороша.
Рекорд по числу браконьеров
Из-за маловодья в реках рыба в Приморье просто не пошла в устья, и до некоторых нерестилищ добралось менее 10% горбуши, кеты и симы. По данным мониторинга, нерестилища от Тернея на юг практически пусты, не набирается даже десятка процентов от обычного количества нерестящейся рыбы. После 15 октября южнее Ольги в реках рыбы практически не было.
«Нам была дана квота на добычу 160 тонн рыбы, заходящей в реки Приморского края. Это кета, которая идёт на закладки на рыборазводные заводы. А добыто за год всего 50–60 тонн рыбы. Для сравнения: в 2022 году нами было выловлено около 120–130 тонн», — рассказал заместитель начальника Приморского филиала Главрыбвода Павел Пасечник.
Год, по его словам, отмечен рекордным количеством браконьеров на реках и рекордным же результатом лососёвой путины в северных морях. В Охотском наловлено более 600 тысяч тонн рыбы. Возможно, выловили и ту её часть, что должна была зайти осенью в приморские реки.
Последствия для поголовья лососёвых следует ждать через три года — в 2026-м, когда вырастет и вернётся на нерест немногочисленная молодь этого года.