aif.ru counter
245

Ешь и не болей: ученые ДВФУ изобрели полезный майонез из водорослей

Доказано: хлеб с майонезом - полезный бутерброд

Что бы такого неожиданного к новогоднему столу приготовить, нашего, со вкусом океана? Не рыбу или краба, который нынче запредельно дорог, а простого, но необычного?

В этом ключе и пошёл разговор «АиФ-Приморье» с профессором департамента пищевых наук и технологий школы биомедицины ДВФУ Оксаной ТАБАКАЕВОЙ. Учёный из Дальневосточного федерального университета рассказала об уникальных полезных разработках в области продуктов питания, доказав, что здоровая еда - не всегда безвкусные, обыденные и неинтересные продукты.

Меню с любовью

- Оксана Вацлавовна, почему вы решили посвятить свою научную деятельность именно пище?

- В наше активно развивающееся время важно разрабатывать новые полезные продукты. Давно доказано, что человек - это то, что он ест, ведь питание напрямую влияет на здоровье, а значит на умственное развитие и работоспособность. Работая в университете, очень просто заниматься наукой, разрабатывать новые рецепты и заниматься просвещением молодого поколения в сфере здорового питания.

- Вы запатентовали уникальную разработку полезного майонеза с добавками из полезных обитателей Японского моря…

- Майонез - уникальный продукт, состоящий из двух фаз - водной и масляной. Оба компонента по своей природе являются растворителями, но растворяют они совершенно разные вещества. Например, витамины - вода работает с водорастворимым витамином С, а масло с жирорастворимыми А и Е. Благодаря двухфазному составу майонеза мы можем обогатить соус сразу несколькими, не смешивающихся в других условиях, полезными веществами. Таким образом можно создать совершенно уникальный продукт с новыми свойствами, чем мы, собственно, и занимаемся.

- Это правда, что на сегодняшний день вы создали две модификации такого соуса?

- На самом деле их гораздо больше, чем две, но я вам расскажу о самых интересных из них. Первый - майонез «Приморский» с антиоксидантами ликопинами, добываемые из кожуры томатов, и биологически активными веществами бурых водорослей. Антиоксидант в масляной фазе не даёт жирам окисляться в человеческом организме и увеличивает срок хранения майонеза, а добавленные в водную фазу биологически активные вещества из бурых водорослей, например, фукоиданы, обеспечивают защиту клеток от рака, борются с инфекциями, стимулирует иммунную систему и т. д.

Второй майонез получил название «Находка». В него добавлена вытяжка из двустворчатого моллюска мактра китайская, которая содержит очень много незаменимых аминокислот и каротиноидов. На самом деле каротиноиды содержатся в водорослях, которыми питаются моллюски. Последние метаболизируют эти вещества в своём организме, а мы, в свою очередь, с помощью гидролиза «вытягиваем» только полезные продукты из насытившегося водорослями морского обитателя. Все эти добавки на выходе значительно увеличивают количество полезного белка в популярном соусе.

- Могут ли жители Приморья приобрести для себя ваш необычный майонез?

- Мы очень надеемся, что в ближайшем будущем это станет возможным, но пока мы не получали коммерческих предложений от приморских производителей. Предупреждая дальнейшие вопросы на этот счёт, хочу отметить, что мы - учёные, разработчики. Коммерция точно не наш конёк, мы просто не можем одновременно заниматься наукой и реализацией продуктов в массы, поэтому с нетерпением ждём заинтересованных в наших продуктах предпринимателей.

Сладости в радость

- Ещё мелькало сообщение о другой вашей разработке - шоколаде с морской капустой. Разве можно называть уникальным продукцию, которую уже несколько лет выпускают местные кондитеры?

- Шоколад с морской капустой, который продаётся в наших торговых сетях, не похож на нашу разработку. Морская капуста добавляется в сладость не в мелко порубленном виде, а в состоянии нано-частиц. В связи с этим она не ощущается при сенсорном восприятии, не влияет на вкус шоколада. Я знаю, что многие люди не любят водоросли из-за их специфического запаха и вкуса, плюс даже измельчённые водоросли не передают в человеческий организм многие полезные вещества из-за слишком толстых стенок клеток. Потребитель просто съест шоколад с необычными добавками, а вся польза от них уйдёт транзитом на выход. Это не правильно, поэтому, чтобы повысить усвояемость, мы освобождаем эти полезные вещества из клеток через гидролиз, экстракт или молекулярное измельчение.

- Чем ещё планируете порадовать гурманов?

- Всё так сразу и не вспомнить, разработок очень много. Из самого необычного у нас есть разноцветный хлеб с бурыми, зелеными водорослями. Внешне от выглядит как обычная булочка, а внутри скрывается яркая радуга, достигнутая натуральными красителями из овощей, фруктов и морских обитателей, и большая польза для организма. У нас представлен большой ассортимент полезного хлеба.

Также мы разработали желе, изготовленное на желатине из морских водорослей - альгинатов и каррагинанов. Оно имеет достаточно высокую температуру плавления - не тает даже при +60ºC. Изготовили напитки на основе сока, сыворотки и морской капусты, кефир с вытяжкой из морских ежей, вареные колбасы и сосиски с ламинарией, мясные паштеты с японской кукумарией, которая за счёт гексозаминов помогает укрепить хрящи, кости и иммунитет, и многое другое.

Вот вам булка из Японского моря.
Вот вам булка из Японского моря. Фото: АиФ

- Вы делаете ставку на полезные продукты с отсутствием «лишних» вкусов?

- Верно. Кукумария, к примеру, имеет специфический внешний вид в варёном виде - она становится желеобразной, склизкой, в общем, не очень привлекательной с гастрономической точки зрения. Ребёнку сложно объяснить её полезность, если внешний вид кукумарии вызывает у него отвращение, а вот если смешать её с паштетом до однородной массы, то даже самый большой привереда не увидит разницы с обычным магазинным продуктом. А наш организм эту разницу ещё как почувствует и будет очень благодарен.

Мы стараемся делать так, чтобы наши продукты соответствовали традиционным показателям, чтобы вкус у майонеза был привычным, а шоколад пах шоколадом. Старшее поколение не очень любит экспериментировать с едой, поэтому пожилые люди могут просто отказаться потреблять наши полезные продукты только из-за специфического вкуса. Нам же очень хочется разнообразить стол как можно большего количества людей.

- Вы когда-нибудь пробовали ваши разработки на других людях, не учёных?

- Конечно, и не один раз, просто не многие из них об этом знают. На одном из праздновании Нового года я даже заправила нашим майонезом все салаты, которыми кормила гостей. Никто ничего не заметил.

Долой стереотипы!

- Давайте поговорим о гастрономических мифах. Вот активисты здорового образа жизни точно не согласятся с тем, что майонез может быть полезным…

- Высказывание о том, что майонез супер-вредный - миф! Я не знаю, с какой целью создан этот стереотип, но я постараюсь его развеять. Во-первых, люди должны употреблять жиры. Во-вторых, в чайной ложке майонеза содержится в два раза меньше жиров, чем в чайной ложке растительного масла, а потому, заправляя салат маслом, вы не делаете его более диетическим. В-третьих, в отличие от растительного масла майонез содержит жиры в эмульгированной форме - в виде очень маленьких капелек, которые наш организм может легко переварить. Кстати, маленький секрет: молоко тоже эмульсия, в нём тоже есть жиры в виде нано-капелек, а вот растительное масло перед перевариванием должно сначала дойти до стадии эмульсии в желудке.

Безусловно, у майонеза есть и недостатки. Его классический вариант нельзя употреблять людям, больным гастритом и язвенными болезнями, из-за уксусной кислоты и горчицы. Но если уксус заменить на лимонную кислоту и добавить самый минимум горчичного порошка, то даже они смогут побаловать себя популярным соусом.

Вообще мифов очень много гуляет в народе, поэтому я очень рада, что наши СМИ ведут большую работу по повышению пищевой грамотности населения. Лично меня очень раздражает и даже порой бесит, когда производитель пишет на бутылке с растительным маслом «без холестерина» и поднимает за это цену. Он считает потребителей глупыми людьми и несёт настоящий бред в массы! Запомните, холестерин - это продукт животного происхождения, его в принципе не может быть в растительном масле из сои, кукурузы, оливок и т. д.

- И всё-таки, за годы исследований вам ни разу не поступали коммерческие предложения?

- От приморских производителей нет. А вот бизнесмены из Китая и Японии живо интересуются нашей продукцией, особенно из различных бурых водорослей. В странах Азиатско-Тихоокеанского региона вообще развита культура потребления водорослей, делают из них полезных БАДы, которые, кстати, россияне любят привозить из отпусков, а мы, почему-то, очень отстаём и даже не пытаемся нарастить темпы.

ДОСЬЕ

Оксана Вацловна (Владиславовна) Табакаева родилась 28 августа 1968 г. в г. Хмельницкий, Украина, но всю жизнь вместе с родителями прожила во Владивостоке. В 1990 г. окончила ДВГУ по специальности «химия», получила диплом химика-преподавателя с отличием. В 2004 г. защитила кандидатскую диссертацию, в 2013 г. получила учёную степень доктор технических наук. В сфере высшего образования работает 19 лет. Не замужем, есть взрослый сын.



Оставить комментарий
Вход
Комментарии (0)

  1. Пока никто не оставил здесь свой комментарий. Станьте первым.


Оставить свой комментарий
Газета Газета

Актуальные вопросы

  1. Что предлагает репертуар кинофестиваля «Меридианы Тихого»?
  2. Где в Приморье получить бесплатную прививку от гриппа?
  3. Почему в роддоме рассказывают о безопасности на дороге?
  4. Законно ли существовать за счет грантов?
  5. Приморье останется без китайских яблок и персиков?
  6. За что задержан экс-глава похоронной конторы во Владивостоке?
Самое интересное в регионах
Роскачество