Что бы такого неожиданного к новогоднему столу приготовить, нашего, со вкусом океана? Не рыбу или краба, который нынче запредельно дорог, а простого, но необычного?
В этом ключе и пошёл разговор «АиФ-Приморье» с профессором департамента пищевых наук и технологий школы биомедицины ДВФУ Оксаной ТАБАКАЕВОЙ. Учёный из Дальневосточного федерального университета рассказала об уникальных полезных разработках в области продуктов питания, доказав, что здоровая еда - не всегда безвкусные, обыденные и неинтересные продукты.
Меню с любовью
- Оксана Вацлавовна, почему вы решили посвятить свою научную деятельность именно пище?
- В наше активно развивающееся время важно разрабатывать новые полезные продукты. Давно доказано, что человек - это то, что он ест, ведь питание напрямую влияет на здоровье, а значит на умственное развитие и работоспособность. Работая в университете, очень просто заниматься наукой, разрабатывать новые рецепты и заниматься просвещением молодого поколения в сфере здорового питания.
- Вы запатентовали уникальную разработку полезного майонеза с добавками из полезных обитателей Японского моря…
- Майонез - уникальный продукт, состоящий из двух фаз - водной и масляной. Оба компонента по своей природе являются растворителями, но растворяют они совершенно разные вещества. Например, витамины - вода работает с водорастворимым витамином С, а масло с жирорастворимыми А и Е. Благодаря двухфазному составу майонеза мы можем обогатить соус сразу несколькими, не смешивающихся в других условиях, полезными веществами. Таким образом можно создать совершенно уникальный продукт с новыми свойствами, чем мы, собственно, и занимаемся.
- Это правда, что на сегодняшний день вы создали две модификации такого соуса?
- На самом деле их гораздо больше, чем две, но я вам расскажу о самых интересных из них. Первый - майонез «Приморский» с антиоксидантами ликопинами, добываемые из кожуры томатов, и биологически активными веществами бурых водорослей. Антиоксидант в масляной фазе не даёт жирам окисляться в человеческом организме и увеличивает срок хранения майонеза, а добавленные в водную фазу биологически активные вещества из бурых водорослей, например, фукоиданы, обеспечивают защиту клеток от рака, борются с инфекциями, стимулирует иммунную систему и т. д.
Второй майонез получил название «Находка». В него добавлена вытяжка из двустворчатого моллюска мактра китайская, которая содержит очень много незаменимых аминокислот и каротиноидов. На самом деле каротиноиды содержатся в водорослях, которыми питаются моллюски. Последние метаболизируют эти вещества в своём организме, а мы, в свою очередь, с помощью гидролиза «вытягиваем» только полезные продукты из насытившегося водорослями морского обитателя. Все эти добавки на выходе значительно увеличивают количество полезного белка в популярном соусе.
- Могут ли жители Приморья приобрести для себя ваш необычный майонез?
- Мы очень надеемся, что в ближайшем будущем это станет возможным, но пока мы не получали коммерческих предложений от приморских производителей. Предупреждая дальнейшие вопросы на этот счёт, хочу отметить, что мы - учёные, разработчики. Коммерция точно не наш конёк, мы просто не можем одновременно заниматься наукой и реализацией продуктов в массы, поэтому с нетерпением ждём заинтересованных в наших продуктах предпринимателей.
Сладости в радость
- Ещё мелькало сообщение о другой вашей разработке - шоколаде с морской капустой. Разве можно называть уникальным продукцию, которую уже несколько лет выпускают местные кондитеры?
- Шоколад с морской капустой, который продаётся в наших торговых сетях, не похож на нашу разработку. Морская капуста добавляется в сладость не в мелко порубленном виде, а в состоянии нано-частиц. В связи с этим она не ощущается при сенсорном восприятии, не влияет на вкус шоколада. Я знаю, что многие люди не любят водоросли из-за их специфического запаха и вкуса, плюс даже измельчённые водоросли не передают в человеческий организм многие полезные вещества из-за слишком толстых стенок клеток. Потребитель просто съест шоколад с необычными добавками, а вся польза от них уйдёт транзитом на выход. Это не правильно, поэтому, чтобы повысить усвояемость, мы освобождаем эти полезные вещества из клеток через гидролиз, экстракт или молекулярное измельчение.
- Чем ещё планируете порадовать гурманов?
- Всё так сразу и не вспомнить, разработок очень много. Из самого необычного у нас есть разноцветный хлеб с бурыми, зелеными водорослями. Внешне от выглядит как обычная булочка, а внутри скрывается яркая радуга, достигнутая натуральными красителями из овощей, фруктов и морских обитателей, и большая польза для организма. У нас представлен большой ассортимент полезного хлеба.
Также мы разработали желе, изготовленное на желатине из морских водорослей - альгинатов и каррагинанов. Оно имеет достаточно высокую температуру плавления - не тает даже при +60ºC. Изготовили напитки на основе сока, сыворотки и морской капусты, кефир с вытяжкой из морских ежей, вареные колбасы и сосиски с ламинарией, мясные паштеты с японской кукумарией, которая за счёт гексозаминов помогает укрепить хрящи, кости и иммунитет, и многое другое.
- Вы делаете ставку на полезные продукты с отсутствием «лишних» вкусов?
- Верно. Кукумария, к примеру, имеет специфический внешний вид в варёном виде - она становится желеобразной, склизкой, в общем, не очень привлекательной с гастрономической точки зрения. Ребёнку сложно объяснить её полезность, если внешний вид кукумарии вызывает у него отвращение, а вот если смешать её с паштетом до однородной массы, то даже самый большой привереда не увидит разницы с обычным магазинным продуктом. А наш организм эту разницу ещё как почувствует и будет очень благодарен.
Мы стараемся делать так, чтобы наши продукты соответствовали традиционным показателям, чтобы вкус у майонеза был привычным, а шоколад пах шоколадом. Старшее поколение не очень любит экспериментировать с едой, поэтому пожилые люди могут просто отказаться потреблять наши полезные продукты только из-за специфического вкуса. Нам же очень хочется разнообразить стол как можно большего количества людей.
- Вы когда-нибудь пробовали ваши разработки на других людях, не учёных?
- Конечно, и не один раз, просто не многие из них об этом знают. На одном из праздновании Нового года я даже заправила нашим майонезом все салаты, которыми кормила гостей. Никто ничего не заметил.
Долой стереотипы!
- Давайте поговорим о гастрономических мифах. Вот активисты здорового образа жизни точно не согласятся с тем, что майонез может быть полезным…
- Высказывание о том, что майонез супер-вредный - миф! Я не знаю, с какой целью создан этот стереотип, но я постараюсь его развеять. Во-первых, люди должны употреблять жиры. Во-вторых, в чайной ложке майонеза содержится в два раза меньше жиров, чем в чайной ложке растительного масла, а потому, заправляя салат маслом, вы не делаете его более диетическим. В-третьих, в отличие от растительного масла майонез содержит жиры в эмульгированной форме - в виде очень маленьких капелек, которые наш организм может легко переварить. Кстати, маленький секрет: молоко тоже эмульсия, в нём тоже есть жиры в виде нано-капелек, а вот растительное масло перед перевариванием должно сначала дойти до стадии эмульсии в желудке.
Безусловно, у майонеза есть и недостатки. Его классический вариант нельзя употреблять людям, больным гастритом и язвенными болезнями, из-за уксусной кислоты и горчицы. Но если уксус заменить на лимонную кислоту и добавить самый минимум горчичного порошка, то даже они смогут побаловать себя популярным соусом.
Вообще мифов очень много гуляет в народе, поэтому я очень рада, что наши СМИ ведут большую работу по повышению пищевой грамотности населения. Лично меня очень раздражает и даже порой бесит, когда производитель пишет на бутылке с растительным маслом «без холестерина» и поднимает за это цену. Он считает потребителей глупыми людьми и несёт настоящий бред в массы! Запомните, холестерин - это продукт животного происхождения, его в принципе не может быть в растительном масле из сои, кукурузы, оливок и т. д.
- И всё-таки, за годы исследований вам ни разу не поступали коммерческие предложения?
- От приморских производителей нет. А вот бизнесмены из Китая и Японии живо интересуются нашей продукцией, особенно из различных бурых водорослей. В странах Азиатско-Тихоокеанского региона вообще развита культура потребления водорослей, делают из них полезных БАДы, которые, кстати, россияне любят привозить из отпусков, а мы, почему-то, очень отстаём и даже не пытаемся нарастить темпы.
ДОСЬЕ
Оксана Вацловна (Владиславовна) Табакаева родилась 28 августа 1968 г. в г. Хмельницкий, Украина, но всю жизнь вместе с родителями прожила во Владивостоке. В 1990 г. окончила ДВГУ по специальности «химия», получила диплом химика-преподавателя с отличием. В 2004 г. защитила кандидатскую диссертацию, в 2013 г. получила учёную степень доктор технических наук. В сфере высшего образования работает 19 лет. Не замужем, есть взрослый сын.
…Чем можно кормить птиц зимой? 
Жителей Приморья предупреждают об опасности чемерицы